Com distingir un ou de pagès de veritat
«Ous de pagès» és una de les etiquetes més fàcils d'escriure i més difícils de comprovar. Ho posa la granja gran i ho posa qui té quatre gallines al corral. Aquí tens el que de debò et diu alguna cosa d'un ou, i el que no et diu res.
El color de la closca no vol dir res
És el mite més estès: que l'ou marró és de pagès i el blanc, de granja. No és així. El color de la closca depèn de la raça de la gallina, no de com viu ni de què menja. Hi ha gallines que ponen ous blancs, d'altres marrons, rosats o fins i tot verdosos.
Si mires la foto de dalt, veuràs que a la nostra panera hi ha ous de tots aquests colors i de mides diferents. És el que passa quan les gallines no són totes iguals. No és cap garantia per si sol, però una dotzena on tots els ous són clavats, de la mateixa mida i del mateix to, sí que fa pensar en un galliner molt homogeni.
El rovell taronja, amb matisos
El color del rovell depèn sobretot del que menja la gallina. Herba, verdures i blat de moro donen rovells més intensos. Per això els ous de gallines que surten a l'aire lliure acostumen a tenir el rovell més taronja que els d'una gallina tancada que només menja pinso.
Però compte: el pinso també pot portar pigments que tenyeixen el rovell. Un rovell taronja és bon senyal, no una prova. Dels nostres en diem el que veiem a casa: rovell ben taronja, que es nota a la truita i al pa amb ou.
La clara: la pista de la frescor
Trenca l'ou en un plat pla. Si és fresc, la clara és espessa i s'aguanta arrodonida al voltant del rovell, i el rovell queda ben alt. Si l'ou té dies, la clara s'escampa com aigua i el rovell s'aixafa.
Hi ha una prova encara més fàcil, sense trencar-lo: posa'l en un got d'aigua freda. Amb el temps l'ou perd humitat i la cambra d'aire de dins es fa més gran.
- Si s'enfonsa i queda estirat al fons, és fresc.
- Si s'enfonsa però queda dret, té uns quants dies; encara és bo per coure.
- Si sura, és vell: millor no fer-lo servir.
Això no diu si l'ou és de pagès, però sí si és fresc. I un ou de pagès que ha passat setmanes en una lleixa perd bona part del que el fa bo.
El codi imprès a la closca
Els ous que es venen a les botigues porten un codi imprès. El primer número indica com viuen les gallines: 0 és producció ecològica, 1 gallines camperes amb accés a l'exterior, 2 gallines criades a terra dins d'una nau i 3 gallines en gàbia. Si compres ous al súper i busques alguna cosa semblant a un ou de pagès, mira que comenci per 0 o per 1.
«Ou de pagès», en canvi, no és cap d'aquestes categories. És una manera de parlar. Per això l'etiqueta sola no et garanteix res.
La pregunta que ho resol: on són les gallines?
La manera més fiable de saber si un ou és de pagès és preguntar a qui te'l ven on viuen les gallines. Qui les té a casa t'ho explica sense pensar-s'hi. Qui revèn ous d'altres, normalment no sap què dir.
Nosaltres som pare i fill, de Gironella. A casa hi ha gallines, cabres, ovelles i conills. Les gallines estan a l'aire lliure al corral, com veus a la foto, i d'aquí surten els ous que portem a la parada cada setmana. Si vols veure-les, a la pàgina d'inici hi ha un vídeo.
Com conservar-los a casa
- Guarda'ls en un lloc fresc i sense canvis de temperatura; la nevera és el més segur.
- No els rentis fins que els hagis de fer servir: la closca té una capa natural que els protegeix i, si la rentes, la perds.
- Posa'ls amb la punta cap avall i allunyats de menjars amb olors fortes, perquè la closca és porosa.
- Si un ou té la closca esquerdada, fes-lo servir aviat i ben cuit.
Els nostres ous
Els ous de pagès són a 3,80 € la dotzena, frescos cada setmana. També van dins dels packs: el dinar de diumenge (pollastre, una dotzena d'ous i un mató, 21,00 €) i la cistella de la setmana (35,00 €). Els trobaràs a la parada, en un mercat diferent cada dia, i també te'ls podem portar a casa.